Lubina a la sal con salsa tártara

En casa, todos los martes y los jueves tomamos pescado. Siempre nos vamos Víctor y yo a nuestra Pescaderia, que es donde compraba mi abuela que hacia una merluza frita que no he vuelto a tomar una igual. 

¿Como comprar una lubina buena y fresca? Creo que algo como esto lo deberían enseñar en el cole, pero si no sabéis cómo distinguir un pescado fresco de uno no tanto a continuación os daré unos tips para que nadie os engañe.

-El ojo tiene que brillar y no estar seco

-La piel tiene que brillar también y cuando la tocas y están frescos de verdad (ni relavados ni congelados) tienen un moquillo como resbaladizo

-Las agallas rojas 

-Lo más importante una Pescaderia de confianza y limpia porque si dudas, sabes que te van a aconsejar bien.

-Otra cosa importante es si el pescado está golpeado, la sangre se queda estancada entre la carne blanca de la lubina y verdaderamente cambia su sabor y su textura. Para saber si está golpeada, mirar por dentro de la parte de las tripas cuando la estén limpiando y si la carne y si está rosada malo, la carne tiene que estar blanca.

Ingredientes lubina a la sal para 1 lubina de 1.700kg

Unos 300gr de pescado por persona (incluyendo espina, piel, cabeza etc....) 

Para la capa de la sal 

2kg Sal gorda 

1 huevo

2 Claras de huevo 

Ingredientes salsa tártara

2 Yemas de huevo 

2 cucharadas de Alcaparras

1 Mostaza 

2 huevos duros 

1 chorrito de vinagre

Aceite Arbequina lo que pida

1 ajo machacado 

Yo la hago sin cebolleta porque no me gusta..... Pero le podéis poner un poco de cebolleta picada.

A cocinar......

Precalentar el horno a 220C

Hacemos la mezcla de la sal, las claras de huevo y el huevo hasta q quede una masa, embadurnamos la lubina por debajo, se pone una base la lubina encima y por encima bien tapada con la mezcla en una bandeja de horno y procedemos a meterlo en el horno durante unos 15/20 min depende de la potencia del horno, el mío es súper potente.

Mientras que se ha haciendo al lubina nos ponemos a hacer la salsa tártara.

Ponemos a cocer los huevos duros durante 8 minutos.

Aprovechamos las yemas que nos han sobrado y las mezclando con la mostaza y el aceite emulsiónado con unas varillas, una vez emulsiónado añadimos las alcaparras picaditas, el ajo bien machacado (con el machacador de ikea) y finalmente los huevos duros picaditos.

Una vez el pescado esté listo para comer, romper la capa dando golpes con una cuchara, se queda una costra dura.

Y disfrutar del mejor pescado con la mejor salsa tártara que habéis probado en vuestra vida. 

Espero que disfrutéis mucho de la receta